Il paese dei radicchi

Il radicchio è un fiore speciale dal gusto sopraffino, straordinariamente bello e buono. Simbolo dell’eccellenza alimentare italiana, il radicchio è nato in Veneto grazie alla pratica anti-spreco inventata dai contadini per far durare più a lungo la cicoria selvatica. Oggi è un’insalata dal colore rosso, dalla consistenza croccante e dal sapore amarognolo che tutti conoscono e molti apprezzano. Anche all’estero. Negli Stati Uniti, dove il radicchio è diventato di casa a tal punto da vedersi dedicata ogni anno una “Chicory week” e una popolare “Sagra del radicchio”. E come dimenticare Meg Ryan nel celebre Harry, ti presento Sally? Già nel 1989 ordinava “il miglior piatto del menu”. Quale? Il radicchio alla griglia.

Il radicchio è “miracolo all’italiana”: Esistono il Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo, il Radicchio variegato di Castelfranco, il Radicchio di Chioggia e il Radicchio di Verona. A questi cinque radicchi IGP Manuela Soressi, giornalista gastronomica, ha dedicato il libro Il paese dei radicchi, (Trenta editore), con la prefazione il governatore della Regione Veneto Luca Zaia e le ricette della chef Claudia Fraschini. «Tutti i radicchi sono cicorie, perché appartengono alla stessa famiglia botanica, ma non tutte le cicorie (anche quelle rosse) sono radicchi». Il radicchio nasce come conseguenza della miseria: la necessità dei contadini veneti di preservare un alimento povero come la cicoria, tenendolo al caldo, all’umido e al buio, ha dato vita infatti ad una prassi affinatasi nel tempo, grazie a un processo collettivo di miglioramento che ha scritto una pagina importante nella storia dell’agricoltura italiana e ha dato risultati insperati, nobilitando l’umile cicoria e trasformandola in un ortaggio gustoso, oggi apprezzato anche all’estero. «Da giornalista specializzata in food, di cui mi occupo da circa 30 anni, amo raccontare i prodotti e quello che c’è dietro. In questo lungo lavoro mi sono resa conto che ci sono dei prodotti italiani che sono delle eccellenze a livello internazionale di cui noi italiani siamo poco consapevoli. Questo libro nasce dal desiderio di dare al radicchio quel che spetta al radicchio».

Ovvero?

«È un’invenzione italiana, dietro la quale c’è una competenza agronomica, culturale di cui immagino il consumatore comune, come ero anch’io fino a prima di scrivere il libro, non abbia idea. C’era una sorta di buco informativo, quindi questo vuole essere un libro che racconta che cosa ha di particolare il radicchio, perché è così speciale e presenta le diverse tipologie che abbiamo in Italia. È un libro in realtà di servizio».

Ma non mancano le ricette per utilizzarlo al meglio.

«Le ha realizzate tutte Claudia Fraschini con le sue competenze. Il radicchio è fantastico perché si può declinare tanto col dolce quanto con il salato. Oggi il radicchio è la seconda insalata più coltivata in Italia dopo la lattuga. Ogni anno, secondo i i dati dell’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) se ne raccolgono in media 260.000 tonnellate, in gran parte provenienti dal Veneto. Ma non solo: visto che ormai la rossa cicoria è seminata in molte altre regioni, dalla Lombardia passando per l’Emilia Romagna fino all’Abruzzo. Ma la geografia dei consumi continua però a riflettere uno stretto legame con il Nord-Est, visto che qui si concentra il 42% delle vendite nazionali e ad acquistarlo sono 4 famiglie su 3».

Come scegliere il radicchio migliore?

«Nella famiglia dei radicchi ci sono radicchi molto diversi, ad esempio più diffuso è quella palla che è il Radicchio di Chioggia: un radicchio da insalata fondamentalmente, al massimo da risotti, non tiene le alte temperature. Se usato in maniera sbagliata dà un risultato pessimo, diventa molto amaro, quindi dipende tutto dall’utilizzo che si vuole fare in cucina. E dalla stagionalità, ovviamente. Il Radicchio di Verona va molto bene per le paste ripiene e per i condimenti con le carni lo trovi da adesso ad aprile. Il Radicchio variegato di Castelfranco è assolutamente da mangiare a crudo: è così delicato che non regge le cotture. Non si può dire in assoluto qual è il migliore senza sapere come verrà utilizzato. E quando».